【科普多一点】霜打菜没蔫反而有点甜！是何原理？

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【科普多一点】霜打菜没蔫反而有点甜！是何原理？
春节长假期间，多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等霜打菜销量火爆。人们常用“霜打的茄子”来形容精神不振的状态。不过，这些被霜打过的蔬菜不仅不会“无精打采”，反而更加香甜可口。那么，为什么霜打菜口感更好？

“霜打菜，指每年霜降节气后种植的蔬菜。为了在寒冷环境下生存，这类蔬菜会将体内淀粉转化为糖分。”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟表示，淀粉和蔗糖是蔬菜进行光合作用的主要产物。霜降节气后，气温降低，蔬菜内淀粉在淀粉酶作用下发生水解，变成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。这使细胞液中糖分增加，细胞液冰点下降，蔬菜不易受冻。因此，变甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易适应低温环境。“平时我们吃米饭、面条，如果咀嚼时间够长，它们中的淀粉会被唾液淀粉酶分解成麦芽糖。我们吃起来就会觉得有甜味。霜打菜变甜的过程与这类似。”

“蔬菜生长完成后，所含碳水化合物总量是固定的，并没有新的糖分生成，只是将原有的光合产物进行了转化。此外，霜打菜含有膳食纤维，有助于控制血糖。因此，血糖较高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风说，某些霜打菜在低温环境下会产生更多的脯氨酸、甜菜碱、γ-氨基丁酸等对人体有益的物质。

除甜度增加外，霜打菜还有很多其他优势，比如更耐低温贮藏。低温环境可以降低蔬菜的呼吸代谢速度，延长蔬菜的保质期。与此同时，霜打菜还更耐病虫害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐烂的风险。

霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。当然，并非所有蔬菜都能被霜打。蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。对抗寒蔬菜来说，在低温环境下，只是光合作用产物的存在形式发生变化，品相不会被破坏。对喜温蔬菜而言，低温就是冷害。在低温环境下，喜温蔬菜细胞膜会发生膜脂相变，细胞内物质会渗出、渗漏，导致蔬菜出现水渍、褐变等现象，进而失水发蔫，口感变差。

在家用冰箱自制霜打菜是否可行？“冰箱可以降低温度，但无法模拟出霜冻环境。”路来风解释，当气温降至零摄氏度左右时，活体蔬菜表面会产生冰晶，这是形成霜打菜的必要条件。除此之外，家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此，用冰箱无法自制霜打菜。当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在气温降至蔬菜能够承受的温度前，要及时采收，避免发生冻害。”王丽娟介绍，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根据可承受温度对其进行分类管理。同时，要注意调节湿度。湿度过低，蔬菜蒸腾作用就会减弱，影响细胞水分供应。合理的水分供应是保证低温环境下蔬菜品质的关键。

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