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京东 11.11 红包
【提取】植物缩小术 | 预制菜克星
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同上一期,这两个香料油教程为有心的人提供 预制菜进攻学校?不,这个问题是用来转移注意力的 先要搞明白研究和调香工作实际用途:不是论文和香水,是方便与健康。所以认为泡酊只能用在香料上可就浪费了,也没规定酊才是产物——水煮、无盐、不炒不炖、无调味料,用大量沸水控制处理食物的时间,溶解和挥发掉食材里的“科技”并尽量留下营养才是王道。煮也是一种热酊的制作方法,中医里郁金则是煮过的 即便预制菜在西方国家是餐饮业发达程度的象征,但替代食物从来不是香精香料工程的本意,根本问题是追逐口味时被绑架了,摄入太多加工食品会导致味觉变得挑剔、怪异和难以摆脱。夸张一些,人的口味喜欢xue腥,嗅觉喜欢非硫化物臭味 然而对于大部分吃惯加工食品的人,水煮蔬菜让口唇发涩,水煮肉类腥臭难以下咽。这时就要用特制调料衬托食物原本香味,即便是香味退化的“现代”食材。同时必须是油性调料,嗅觉上不能遮盖,味觉上要搭桥。那么一种选择是包括预制菜在内的深度烹饪方法,另一种是处理过的天然香料 所剩的选择是相对耐热且“中调”温柔的香草,幸运的是这类香草便宜得很,也容易养活,如牛至和姜黄还附加抗癌buff。经过热溶剂提取,一大碗(1L)蔬菜加肉片的水煮餐用<10ml的香料油就足够,100g新鲜香草对应0.5~1L香料油,按教程中的单次使用的成本低于1.5元 警告:习惯水煮餐食的代价是,突然大量吃油炸和深加工食品易引发强烈不适 热处理。浸泡油属于冷溶剂浸取,气味好闻,但引入的水和微生物令保质期很短,溶有太多挥发油的牛至油会很辣,适合药用,热溶剂提取后会变得非常温柔 百里香。为了大量保存麝香草酚,提取后室温下为悬浮晶体甚至结块,无明确气味,受热才能释放,适合炒菜或水煮,但除水需要一些经验否则一周变质,可参考石油中微量水的脱除,不在这里介绍 溶剂。2/3橄榄油是大豆油制作的假货,地球上目前产不出这么多橄榄——我为了做自己吃的油挑了半天,结果教程里的橄榄油可能是大豆油和橄榄油的混合物,但也可以用。一些进口奶粉在中间也被同样“处理”,不多说。总之在这儿生活要什么都会才行,等上热搜就晚了 MCT,中链脂肪酸。主要是为了味觉上的满足感,一些商用香料油也会为提香加入MCT,MCT是为数不多的正确使用不会有副作用的东西。如果溶剂是动物油,MCT则能够降低凝固点,避免分层
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