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研究半年终于完美,我愿称之为“疯狂的鸡蛋仔”
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嗨, 又是一期折磨人的视频, 断断续续研究了半年多, 从去年10月份开始, 中间因为崩溃, 停了几次, 调整好情绪后, 继续改配方, 练手法, 终于做出了完美鸡蛋仔, 这大概就是“皇天不负苦心人”的具象化了吧, 哈哈, 以下摘取一些重点写在这里: 在一面倒完面浆后, 此时这一面每个蛋仔里的面浆大约8分满, 太多或太少都不合适, 太少的话, 另一面的蛋仔可能会因为面浆不够导致有空缺, 太多的话, 煎的过程中会膨胀的太狠, 也会导致每个蛋仔过厚过于饱满, 容易回软不够脆; 关于蛋仔的光滑度和亮度, 我们不要掉进一个误区, 油的用量并不是越多越好, 反而是用的越少, 蛋仔越光滑越亮, 因为油放太多的话, 它就会很滑防粘效果太好, 但是蛋仔模具大部分也是不粘的, 这样在煎的过程中, 面糊会因为太滑而吸附不到模具的每个角落, 中途可能会脱落下来, 就导致成品凹凸不平, 颜色不匀, 还会出现斑驳, 如果你的模具防粘效果很好的话, 其实完全可以不放油, 这样面糊的吸附能力就更好, 可以牢牢的粘在模具的每一个角落, 基本就是你的模具有多光滑, 煎出来的蛋仔就有多光滑, 关于脆, 我调整过N次配方, 油多油少的都试过, 跟这个关系不太大, 不放油的煎出来照样脆, 它跟空气湿度有关, 像秋冬季比较干燥的时候, 保持脆感的时间就更长, 夏天雨季的时候, 回潮变软的速度就会更快, 另一个就是挂糊的多少, 面浆挂的越少越薄, 蛋仔就能煎的越透, 因此就更脆, 面浆倒太多, 蛋仔就过于饱满, 里面的软面层太多, 会加速回潮的速度~ 祝你们都能做出完美的鸡蛋仔, 加油~
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