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低温慢煮章鱼,如何使章鱼变得松软可口?
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https://www.youtube.com/watch?v=e6N4GX2e5Qg 章鱼向来都是厨艺界头上的一朵乌云。肌肉内部含有大量胶原蛋白,肌膜,并且肌肉的结构类似于胶合板,不同层的肌肉纤维相互垂直于上和下两层的肌肉。Modernist Cuisine 给出的合适方法是85度下煮4个小时。或者15psi高压锅煮25分钟。视频里85度之所以会输,因为他和其他温度一起煮了24个小时,这个时间太长了,失去了一些嚼劲。因为肌肉纤维相互垂直,面向各个方向,所以煮时会全方位收缩变小,日本师傅处理时会
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