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为什么富含油脂的食物容易发生酸败变质
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酸败是指油脂在暴露于空气、光线、水分和细菌活动中时发生完全或不完全水解或氧化;这通常发生在食品中,使其不适合食用。更一般地说,酸败总是与含有油和脂肪酸的食品有关。脂肪酸包括脂肪、胆固醇和类固醇。酸败反应通常包括三个步骤:引发、传播和终止。在酸败结束时,脂肪、油和其他脂质被分解,从而形成高反应活性分子。这些是造成腐臭食物令人不快的气味和味道的原因。在某些情况下,酸败还可能导致食物中维生素的流失。
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