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26. Sous Vide Chocolate Tempering with Cocoa Butter Silk
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Chocolate tempering with a simple sous vide method. This is how I always temper chocolate now, by making cocoa butter silk in the waterwath. It is really easy, consistent & reliable. In this video I'll show you the technique & discuss the science behind it. I show you how to make cocoa butter silk using sous vide and how to temper chocolate using cocoa butter silk. This sous vide chocolate tempering method is fantastic at home or in restaurants. Let me know in the comments how you get on with it. 巧克力用简单的冷冻法加热。这是我现在经常用的方法加热巧克力,在水流中做成可可脂丝。这真的很简单,一致性和可靠性。 在本视频中,我将向您展示这项技术并讨论其背后的科学原理。 我将向你展示如何用冷冻法制作可可豆丝,以及如何用可可豆蚕丝调和巧克力。 这种冷冻巧克力调制方法无论是在家里还是在餐馆里都非常棒。请在评论中告诉我你如何使用它。 THE METHOD For the cocoa butter silk - Hold cocoa butter at 33.6C for 24 hours or longer in a waterbath To Temper Chocolate - Melt your chocolate gently to 45C Allow the chocolate to cool to just bellow 33.6C then add the cocoa butter silk. Stir it together and then allow it to sit for a minute before using. Work with the now tempered chocolate between 30-32C (you can re-warm it to keep it in this temperature zone with short 10 second blasts in a microwave) Use your now tempered chocolate however you desire. 方法 为了可可脂丝绸—— 在水浴中将可可脂保持在33.6摄氏度下24小时或更长时间 要温和巧克力———— 将巧克力轻轻融化至45摄氏度 让巧克力冷却至33.6摄氏度,然后加入可可脂丝。 搅拌在一起,然后让它静置一分钟后再使用。 将经过调温的巧克力放在30-32摄氏度之间(你可以用微波炉短时间10秒钟将其重新加热,使其保持在这一温度区间内) 你可以随心所欲地使用现在的调味巧克力。
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