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京东 11.11 红包
#MM|日本人妻上环开学校教煮日本料理 由洗水开始教你日本正确方法 可以好食几倍?切菜方式都会影响食材质素!
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https://www.youtube.com/watch?v=10yPYlbozEw May六年前开始吃素,才发现原来在香港,想找好吃,或无动物元素的素食调味料都挺难的。于是在鸟取的夫家家人,便找遍鸟取最好的天然食材寄给他们。那个年代,香港素食的选择仍不多,想起应该许多朋友有同样烦恼,索性开了小店,还教煮素食和风料理,公诸同好。 May说,鸟取县其实是一个很乡下的地方,绝大部份的县民还是从事农业,最有名的就是,中秋节一定会吃的水晶梨,即我们熟知,各大超级市场都会卖的二十世纪梨。 然后,现在八、九月了,香港人最爱吃的鸟取县的松叶蟹,都是在日本产量最多,品质最好的。今年二月,日本还有一个报告指,因为鸟取县有一座大山,甜美的山水,令这裡成为最优质水源投票第一位。这样一个好山好水的地方,孕育了丰美的食物。香港大部份食物均是进口,有距离均是正常。KotaroSan是May的姑丈,在鸟取县时是家庭餐厅的主厨,四年前来港跟May一起教班,很喜欢中华料理,但吃了一年仍不太习惯。印象中香港的中华料理特别多辛辣的菜式及比较油腻,用了太多调味料,遮盖掉食物原味:“曾试过胃痛及肠胃不适而肚泻。” 想念家的味道,令May和Kotaro San开始在港寻找UMAMI,煮鲜味小菜的方法。 但是,学懂正确处理食材的方法都好重要。我们找了也喜欢食物原味道的Phoebe,跟日本鸟取的厨师学拿刀,切菜的节奏,最重要是——洗米。原来一样的食物,做对步骤,一片瓜一颗米,都会好吃数倍。 传统日式洗米方式! 1。量米 如果你用饭煲裡的刻度 作加水标准,就要用筷子把米量平 1或2g的差距 也会影响每次的味道 2。冲水最紧要快 第一浸的水是最髒的 乾米会迅速吸掉污髒水 煮出的米就...... 3。无水研米 在没水的状态下搅拌米十五到二十下 磨的过程让米产生凹痕 帮米更易吸收水分 4浸米30分钟 日本有好多款不同的米 但研究指出 平均浸米30分钟 米最光亮饱满 5。10分钟晾乾水 晾乾洗米水的水分 6。秤米的重量 米吸饱水后的重量 乘80%是 最好的煮米用水量 学懂基本洗米和刀功,就要找有鲜味的食材。为了找一条UMAMI的苦瓜,她由中环走到元朗, 原来在香港种冲绳苦瓜,很麻烦的。鸿日农庄的明哥,每年4至12月都会有冲绳苦瓜出产。但在香港种冲绳苦瓜很困难,因为果蝇最爱叮冲绳苦瓜,叮了便不用卖了。所以起果棚之前,他会把所有昆虫都赶出果棚。连蜜蜂都没有,他只好一朵朵苦瓜花,给它们授粉。每条苦瓜都是明哥的心血。另外,常说香港买到的,进口而来的蔬果都一样味。除了因为在不适合的季节去种菜外(如一年四季都种菜心),大家都买一样的肥料,去种所有农作物。这样也令农产品一样味。明哥还会收集香港的剩食,有豆渣、三文鱼骨及橙皮柑皮等,制作不同营养含量的酵素肥料,供给不同的植物,它才会长出它应有的味道。 May:“他们说的鲜味就係日本人讲的UMAMI,其实不用想得这么複杂,很多东西都是回归自然,就可以品嚐到最原本的味道,令人和大自然可以连结。这个就是我们都市人,有少许忘记了,或者失去了的东西。” 策划:陈慧敏 主持:王秋婷 摄影:林亦 许先煜 剪接:林亦 监制:王秋婷 编审:黄碧珊
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