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波兰酵种的制作 天然酵种的制作教学(三)波兰种 鲁邦种 法国老面 海绵酵种 面包的制作教学
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波兰酵种(Poolish)是由等量的面粉和水组成,使用的酵母量微乎其微,约为 0.08% ~0.1%(和毕格一样),即每 100 克面粉中使用0.1克酵母。 波兰酵种的高度水合作用使其中的酶活性更高,从而使面团具有更大的延展性,并可能在烤箱中更好地发酵。当然,波兰酵种的高含水量还会导致面团更难处理。它通常用于制作法棍面包。
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