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京东 11.11 红包
【重传】爱撸欧的看过来👀打造手作欧包夯实基础:卷子(Lamination)
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省流 & 重点 1⃣️除了揉面垫外,任何整体是光滑平坦的表面就成。做之前要打湿做的全部面积,但水不能过多。面团倒出来前,如果没把握面团能自动掉落,或者在倒出来时发现它不动,用湿手松脱一下边缘,但要注意不能捞的过紧,以免拉不开。 2⃣️顺势而为 -- 顺着面团的力道去拉开。不要硬拉!不要硬拉!不要硬拉! 3⃣️卷子的拉其实更多的是,慢慢诱导着面团逐渐“摊开来”,一步步得寸进尺 -- 一开始先将面团整体大致拉开,再反复采用轻勾和抖开的动作进行试探,并进行该操作的核心动作:双手掌心朝上伸到底下,借着面团的粘性把靠内靠中间的大面积轻柔抻开“摊大饼”。 4⃣️打一枪换个地儿 -- 拉的时候遇上有明显强阻力就换地方拉。拉的时候不要着急,不要慌乱,要慢慢仔细弄,尽量做到整体厚薄差不多,尽量不拉破(破开的面积越大,越容易烂面)。 5⃣️全部拉完之后,通过2次“信纸一折三”的方式将面片收起来,左右和上下各一次。 每一折后都要按一按,压一压,挤泡泡。 上下折叠时,用手先松一松要提起来的部分(如果觉得会粘,可用面铲辅助),然后提起来,尽量拉长,再折叠到对面1/3的交界处。在折过去的时候,可以顺手将面团两边往外轻轻拉开,以覆盖住折叠的整个面积,让整体保持规整一致;如果没完全覆盖住,可从面团中间轻轻向外按压来进行调整。 6⃣️卷子拉的厚度建议为平时吐司面团的8分膜厚度;加颗粒大的重料拉到7分即可;若面团本身弹性太好,可通过拉到手套膜厚度大幅提升延展性。 7⃣️做卷子前,面团要张弛有度 -- 既要松弛到位但又不能过于松弛(通过拉面团确认阻力:很好拉开,但仍留有一些阻力)。 做之前如果看到面团瘫到跟🥞一样无力耷拉在容器边上,就需要先改做BLF/CF把它收紧,给它续力,等它看上去松下来一些(大概是20-30分钟),这时如果还需要做卷子,可以做。 法粉或其他软粉做卷子,在做之前需要比高筋多保留一些弹性,故而要比高筋提早10分钟做(可拉膜确认:能拉开但有劲即可做)。拓展效率高或面筋弱的粉不建议做卷子。 机打到弹性好、结实(凝聚性好)的面团捞圆出缸后,等松弛下来(面团扩散大一圈,如👇图示)就直接做卷子,不要先CF或BLF(除非是松弛过度)再卷子。 8⃣️没松弛到位而紧着的面团需要以“诱导”的方式轻柔操作,切忌硬拉! 9⃣️如果某个地方拉的特别薄(透明那样),那一块位置先不放料,等收起来第一折后,有厚度了再往那块地儿铺料。 1⃣️0⃣️卷子收完之后的样子,应该是像“豆腐块军被”一样整整齐齐,尾巴是朝上放在侧边。放在上面正中间的话,后面CF到整形那个接口会一直在光面,不雅观。 如果收好的“豆腐块”面积比较大或比较长,可以马上CF再收进容器中(入容器后直接一折三/CF也可以)。这不怎么影响松弛速度(因为就跟松弛到位做CF是一码事)。 至于卷子的后半段“上下”为何是一折三,而不是卷起,原因是: 每一卷/折都会将面团收的更紧些;卷/折次数越多,面团收得越紧(跟吐司擀卷过薄过长并卷的圈数多是一回事),而最后的尾巴压在底下,更是会固定住面团,不让它散开,继而紧上加稳,就会将“收紧”效果维持的更久。 如此一来,对于弹性好(或者容易修复弹性)的面团来说,会松弛的非常慢,甚至有可能“一卷到底”,后面一点CF的机会都没有,直接蹲到整形,再夸张点甚至到整形时都没完全松下来。而没法CF又可能会对面筋不好。 但是,卷起后尾巴压底下也有合适的操作对象,那就是容易松弛的软面团,这样能很好的稳定住软面团,不容易弹性全失。 此外,卷子后的静置不一定能放满1小时,可能20-30分钟就需要通过CF收紧。 所以我们除了要看面积的扩散和面团的轮廓线条的有力程度外,还要看面团的表面:如果它没之前干爽或者比之前毛糙甚至有局部粥化的迹象,那就是开始松弛过度的表现,需要赶紧抱叠收紧(可以顺着一个方向多次小卷)。 如果你不能确定,可以从面团中间提起来(CF一折三的手法)看看它下垂的长度如何:下垂很短就不需要折,放下即可;长就抱;如果是非常长并伴有尾部粘底的情况,就是松弛过度了;粘底严重甚至有撕扯成丝丝缕缕的情况就是严重松弛过度。后面两种情况有可能需要走1-2回「乘胜追击」。 如果不折放下后有印子或表面不平整或者形状不规整都不要紧,后面CF会矫正面团变得很乖很美。
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