【重传】爱撸欧的看过来👀打造手作欧包夯实基础：卷子（Lamination）

发布人

省流 &amp; 重点
1⃣️除了揉面垫外，任何整体是光滑平坦的表面就成。做之前要打湿做的全部面积，但水不能过多。面团倒出来前，如果没把握面团能自动掉落，或者在倒出来时发现它不动，用湿手松脱一下边缘，但要注意不能捞的过紧，以免拉不开。
2⃣️顺势而为 -- 顺着面团的力道去拉开。不要硬拉！不要硬拉！不要硬拉！
3⃣️卷子的拉其实更多的是，慢慢诱导着面团逐渐“摊开来”，一步步得寸进尺 -- 一开始先将面团整体大致拉开，再反复采用轻勾和抖开的动作进行试探，并进行该操作的核心动作：双手掌心朝上伸到底下，借着面团的粘性把靠内靠中间的大面积轻柔抻开“摊大饼”。
4⃣️打一枪换个地儿 -- 拉的时候遇上有明显强阻力就换地方拉。拉的时候不要着急，不要慌乱，要慢慢仔细弄，尽量做到整体厚薄差不多，尽量不拉破（破开的面积越大，越容易烂面）。
5⃣️全部拉完之后，通过2次“信纸一折三”的方式将面片收起来，左右和上下各一次。
每一折后都要按一按，压一压，挤泡泡。
上下折叠时，用手先松一松要提起来的部分（如果觉得会粘，可用面铲辅助），然后提起来，尽量拉长，再折叠到对面1/3的交界处。在折过去的时候，可以顺手将面团两边往外轻轻拉开，以覆盖住折叠的整个面积，让整体保持规整一致；如果没完全覆盖住，可从面团中间轻轻向外按压来进行调整。
6⃣️卷子拉的厚度建议为平时吐司面团的8分膜厚度；加颗粒大的重料拉到7分即可；若面团本身弹性太好，可通过拉到手套膜厚度大幅提升延展性。
7⃣️做卷子前，面团要张弛有度 -- 既要松弛到位但又不能过于松弛（通过拉面团确认阻力：很好拉开，但仍留有一些阻力）。
做之前如果看到面团瘫到跟🥞一样无力耷拉在容器边上，就需要先改做BLF/CF把它收紧，给它续力，等它看上去松下来一些（大概是20-30分钟），这时如果还需要做卷子，可以做。
法粉或其他软粉做卷子，在做之前需要比高筋多保留一些弹性，故而要比高筋提早10分钟做（可拉膜确认：能拉开但有劲即可做）。拓展效率高或面筋弱的粉不建议做卷子。
机打到弹性好、结实（凝聚性好）的面团捞圆出缸后，等松弛下来（面团扩散大一圈，如👇图示）就直接做卷子，不要先CF或BLF（除非是松弛过度）再卷子。
8⃣️没松弛到位而紧着的面团需要以“诱导”的方式轻柔操作，切忌硬拉！
9⃣️如果某个地方拉的特别薄（透明那样），那一块位置先不放料，等收起来第一折后，有厚度了再往那块地儿铺料。
1⃣️0⃣️卷子收完之后的样子，应该是像“豆腐块军被”一样整整齐齐，尾巴是朝上放在侧边。放在上面正中间的话，后面CF到整形那个接口会一直在光面，不雅观。
如果收好的“豆腐块”面积比较大或比较长，可以马上CF再收进容器中（入容器后直接一折三/CF也可以）。这不怎么影响松弛速度（因为就跟松弛到位做CF是一码事）。

至于卷子的后半段“上下”为何是一折三，而不是卷起，原因是：
每一卷/折都会将面团收的更紧些；卷/折次数越多，面团收得越紧（跟吐司擀卷过薄过长并卷的圈数多是一回事），而最后的尾巴压在底下，更是会固定住面团，不让它散开，继而紧上加稳，就会将“收紧”效果维持的更久。
如此一来，对于弹性好（或者容易修复弹性）的面团来说，会松弛的非常慢，甚至有可能“一卷到底”，后面一点CF的机会都没有，直接蹲到整形，再夸张点甚至到整形时都没完全松下来。而没法CF又可能会对面筋不好。
但是，卷起后尾巴压底下也有合适的操作对象，那就是容易松弛的软面团，这样能很好的稳定住软面团，不容易弹性全失。

此外，卷子后的静置不一定能放满1小时，可能20-30分钟就需要通过CF收紧。
所以我们除了要看面积的扩散和面团的轮廓线条的有力程度外，还要看面团的表面：如果它没之前干爽或者比之前毛糙甚至有局部粥化的迹象，那就是开始松弛过度的表现，需要赶紧抱叠收紧（可以顺着一个方向多次小卷）。
如果你不能确定，可以从面团中间提起来（CF一折三的手法）看看它下垂的长度如何：下垂很短就不需要折，放下即可；长就抱；如果是非常长并伴有尾部粘底的情况，就是松弛过度了；粘底严重甚至有撕扯成丝丝缕缕的情况就是严重松弛过度。后面两种情况有可能需要走1-2回「乘胜追击」。
如果不折放下后有印子或表面不平整或者形状不规整都不要紧，后面CF会矫正面团变得很乖很美。

打开封面下载高清视频观看高清视频视频下载器