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学会【油酥饼干塔皮】制作千变万化的甜塔!基础烘焙(4)
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这份油酥塔皮口感特色是酥脆的质地,要注意在操作上有着几大关键技巧必须掌握,首先是对于食材温度的控制,还有材料的混拌技巧,塔类面团最好能在使用前一天就制作完成并冷藏松弛面筋,这与当天现做面团,仅经过短暂时间冰凉后,就擀开入模、完成烘烤出现的口感,两者作法吃起来还是有着差异性存在。 保持材料全程低温、手动混拌手法轻巧,是成功口感必备两大要件,最后面团擀制成塔皮的过程,次数则是愈少愈好,如因为擀破塔皮需要重新揉整面团,重复3次之后就会造成口感厚重、细致度消失的结果。
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