这家“世界第一餐厅”，未来还吃得到吗？Noma海鲜季：超大海螯虾、鳕鱼盛宴、伪生蚝🦪

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本世代最有影响力的餐厅Noma，曾五次获得世界最佳餐厅称号，改变了全世界对于北欧料理的看法。在最巅峰时期宣布停止对外营业并转型的消息，让人感到惋惜。这次终于来访海鲜季，这一刻我已经期待很久。

Noma 2.0位于丹麦哥本哈根Christiania社区内两个湖之间，它建在一处保存下来的前军事仓库旧址，四周环绕着水域和绿地，环境十分幽静，让人感到放松与舒适。自2018年Noma搬迁至此，也仅仅经过七个年头，宣布转型好似七年之痒。餐厅内部装饰结合现代和乡村风格，玻璃墙和木制桌椅增添了与自然融合的感觉。开放式厨房让食客可以观赏到厨师们的烹饪过程，增加了用餐的互动性和趣味性，也因为它的美丽也让人更感到叹息。

Noma的海鲜季一直以其创新的烹饪技艺和独特的食材选择而著称，几乎是Noma的三个季节中最受注目的。今年的菜单也不例外，为食客们带来了一场味觉的盛宴。

一开场就令人惊艳，首先是去壳重组的海螯虾，配以撒了番红花粉的大螯虾，佐以贻贝和佛手柑为基底的高汤。鳌虾周围一圈的粉是海藻松针粉，带来丰富的海洋风味。海藻奶油则是另一道令人印象深刻的菜肴，多种海藻配以由甜虾和大麦麴制成的浓郁酱汁，并淋上海藻油，撒上辣根。虽然名为奶油，但实际上没有奶油，而是用发酵虾酱、浓缩虾精华和海藻制成。

蓝贻贝稍微烹煮，与烤黄甜菜搭配，用贻贝焦糖调味，结合了贻贝和甜菜的天然甜味与焦糖的甜味，令人惊艳。新鲜的海胆置于澄清番茄和发酵米曲的酱汁中，配以切片榛果、榛果油以及玫瑰油，提供了清新的口感体验。

生乌贼切成薄片，覆盖在稍微烘烤过的大麦麴“蛋糕”之上，展现了发酵麴的丰富风味和乌贼的清新口感。油封鳕鱼子则放置在由接骨木花、冰岛山葵叶、山椒果和香料坚果制成的华夫饼上，通过鳕鱼子的鲜味和华夫饼的香脆口感结合，带来了独特的味觉享受。

新鲜手潜扇贝只将一侧微微煎熟，配以煎茶鲜奶油酱汁，煎茶的清香和扇贝的鲜嫩结合，带来了清新的味觉体验。鳕鱼头通过多种方式烹饪，展现了鳕鱼头不同部位的独特口感和风味，包括带骨炭烤的鱼舌、油封鳕鱼眼搭配鲑鱼子、鳕鱼下巴与蒜苗，以及鳕鱼下颚与熏南瓜。

以贻贝汁腌制的红茶菌、风干北极海参和海参酱汁，展现了Noma创新的发酵技术，通过发酵的复杂风味和海参的独特口感，带来了耳目一新的体验。烤制的淡水鳕鱼口感鲜嫩细腻，略带烟熏风味，鱼皮酥脆且具有弹性。

榛子慕斯搭配海藻油，中间缀以鲟鱼子，结合了坚果香味和海藻的鲜味，带来了咸甜碰撞与完美融合的体验。伪生蚝甜点用牛奶冰淇淋模仿生蚝制成，生蚝壳由冻奶油制成，造型逼真且外观精美。

最后的丹麦篝火面包搭配蛤蜊凝胶，这道菜通过传统丹麦面包在明火上烘烤，带有明显的黄油香与麦香，质感蓬松，蛤蜊壳中的蛤蜊与柑橘制成的凝胶带来清爽的酸甜口感，完美地平衡了整顿餐点的收尾。

尽管Noma将回到与去年相同的地点京都Ace Hotel，但不要期待品尝与去年相同的菜品。“嗯，秋天的京都肯定会带来不同的体验；季节性在这里起着至关重要的作用，有72个微季节，”Redzepi在邮件中说道。“野味将变得可用，并且这是螃蟹的盛产季节，带来了完全不同的食材种类。我们也期待着野生蘑菇。”菜单和具体菜肴尚未公布，不过主厨确认，他们已经从当地供应商那里预定了一些野味肉类和螃蟹，并“从野外收集了一些食材”。Rene补充说，他的团队还晾干了1万片色彩斑斓的红叶，预计会在Ace酒店的餐厅内营造秋季菜单的氛围。

上个春天在京都的客座，Noma团队的创造力源源不断地涌现，激发了出色的作品。去年我们在哥本哈根Noma蔬菜季所品尝到的菜品也可以感受到浓浓的和风。Rene表示回到哥本哈根后，一个问题萦绕在他们心头：“这是否只是一个开始？我们与一群不可思议的匠人、艺术家、农民和觅食者建立了新的友谊和联系，让我们不禁想：我们是否可以在另一个特别的季节重新体验京都，比如秋天的“红叶季”，当树叶变色，整个城市变成一幅色彩斑斓的画布？”他们几乎立刻开始计划回程。

Noma团队迫不及待地想重新探索京都的山丘，一起觅食野生食材，深入体验螃蟹的丰收季节，并探索这个秋天将提供的所有新食材。在京都的第二次pop up之后，当Rene Redzepi和他的团队返回哥本哈根时，并不会立即关闭这家传奇餐厅的大门。2025年上半年，Noma 2.0将继续营业，并在结束之前的最后几个月内提供海鲜菜单，而真正的结束日期尚未公开。

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