【重传】爱撸欧的看过来👀打造手作欧包夯实基础：BLF案折

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⬇️下面还是老规矩，继续打（做）报（补）告（充）⬇️
为什么说面筋松散➕凝聚性不好（不够结实，容易断开）➕面筋形成速度慢的粉（譬如很多的t65）不适合做BLF或者SF？
BLF/SF的重点在于「拉」这个动作。
“凝聚性不好”说明面筋链接脆弱。于这种面团来说，BLF的「拉」力道太大，强度超出了它所能够承受的范围，所以容易把形成还不稳的“嫩面筋链接”拉脱钩散架。而最直接的表现就是被拉散架的地方会开始变得像粥一样，也就是烂面。
如若再加上粉本身属于面筋形成龟速的性质，那么重新链接起来会非常慢。当面筋还未来得及修复好就再度进行“高强度”的第二回SF/BLF，不但刚刚稍微恢复一丢的进度前功尽弃，还会更进一步拉散更多的面筋。如此一来，本已严重受创的面筋就会雪上加霜，面团越来越烂，一朝回到解放前。
并且由于烂面会非常糊手，而做欧包的大家都知道，解决面团粘手的唯一办法就是湿手，但在面筋这样烂糟糟的情况下，面团根本没有这个能力可以将外来的水份吸收殆尽并融为一体，更别说这类粉通常吸水也相当龟速，于是乎就更黏糊了。这么一来，就陷入了一个“黏了沾，沾了更粘”的恶性循环，当进入到面团的后水越来越多，面团又吸收不了，就导致越来越烂，最后干脆直接像泡在水里一样彻底崩离。
【这种面团一般在一发头2小时内定生死。如果到了2小时面团还是非常烂，那之后会一直烂到底。这种情况就需要立即止损，赶紧甩面或者扔厨师机机打，面团会先烂再慢慢变好。
机打先用钩子，如果面团变成一滩可以改用桨低速搅拌（KA或其他进口牌子用1速，国产品牌是3速），等到面团彻底离缸再换钩子继续打到位。请做好心理准备，历时大约是18-20分钟，面团会在某一瞬间突然开始变好，所以还请不要焦虑，给足耐心。小编最长搅拌过33分钟。】
对于这种“闷骚难搞”的面团来说，SF只会比BLF更糟糕。因为它逆着面筋本有的秩序——将底部翻上来折叠，而底部都是糙面。
24K大师傅曾在他的书里说过，糙面之所以会粘，其中一个原因是面筋链接松散（另一原因是面筋秩序杂乱），容易流入并填充与之接触的皮肤纹路中的凹槽或者表面的微空隙中，也就造成了接触点多，接触点越多就越粘，所以底部糙面粘附容器会更厉害。
每当我们将底部糙面翻起来，其实都是在强行扯断底部的接触，以将面和容器分离。因此这时候我们实则是在不断弄乱面筋，破坏面团的完整性，再加之每次入手的位置都会不同。
对于容易凝聚出筋的高筋面团来说，这么干问题不大，因为它在静置期间通过时间完全能够修复；可对于本身凝聚效率低下的面团来说，无疑就是一场“灭顶之灾”。
所以，法粉面团的重点在于想办法助其凝聚，形成链接，并且在它没力时要及时收紧，避免因松弛过度而导致面筋散架。
【所以不论是什么面团，尤其是法粉面团这种凝聚效率低又天生偏松散的面团，如果要机打，还请等到面筋比较牢固，没那么容易断开后，再调高速度（⚠️打面速度并不是越快越好）。
另，法粉面团可以提早加盐，以及冷藏/低温水合，这两种方法都能有效抓紧凝聚蛋白质分子，有助形成面筋链接。】
若想人为手作拓展凝聚性效率低的面团，也是要先顺着面筋本有的秩序收紧，然后趁它还没彻底松弛下来时顺势而为的拉伸，并且每次的操作尽量保护好面团的完整性。同时整个一发全程都要保证“光面是光面，糙面位于底部”。
至于能不能做BLF，这个需要自己去试：如果做好之后表面比之前明显变差，那就是面筋吃不住BLF的强度，有点被拉散架。那么下次要是再用这种粉做欧，就需要将BLF改成CF去收紧面筋网络。然后我会等20-30分钟，看到它瘫下来一些就做一次“摊大饼”的卷子（同理，这个也是需要自己去试。做卷子的其中一个重要前提是：面团已经具有良好的凝聚性，也就是面拉着是有一定弹性）。

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