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岩茶入门系列课程(简易版)第二讲(2):采摘
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岩茶的采摘 岩茶加工是从采摘开始,采摘看似简单的步骤,但从这一步已经对茶的品质开始产生影响了。采摘的标准度,以及采摘时不伤青,都能很大程度影响到,茶叶后续加工的品质,所以有好的青叶,是做出好茶最基础的条件 1·标准青 一般岩茶采摘的标准是中开面时采摘一芽两叶到三叶。中开面指的是顶端第一张芽叶的大小是第二片叶子一半左右大小,这样最利于做青与滋味的呈现。 如果第一张芽叶小于第二张叶子的一半叫做小开面,小开面在做青时很容易由于过嫩以及芽叶含水量过高,很难走水清楚,叶片易受损,虽然容易出现高香,但容易产生红茶味与较重的苦涩味。 如果第一张芽叶大于第二张叶子的一半叫做大开面,大开面时叶片含水量开始降低,叶片也开始纤维化,茶味变淡,有粗老味,且不耐泡。 2·黄片和茶梗的作用 岩茶在采摘标准青的情况下,最后一片叶子往往会形成黄片,但是并不意味着这些叶子没有作用。茶叶在做青时是通过茶梗将水分从梗向叶片输送,并从叶片将水分挥发,这是走谁的过程,在不断走水的过程中,将茶叶风味开始清楚,并且也会有更多物质留在叶片上,形成好的内质,茶梗就像一个连通一样,将水分进行运输。而黄片也起到蓄水池和内质的作用,并且在做茶中避免茶叶的损伤。 3·手工采青和机器采青 手工采青顾名思义就是通过工人手工将茶叶采摘下来,通常情况下手工采青会更加标准,但采摘时间会相对缓慢,并且人工成本更高。但随着现在采摘计费标准的变化,现在很多工人为了增加采摘的重量,采摘标准度也不尽如人意。 机器采青就是使用机器进行采摘,机器采摘相较于人工会相对不标准,且容易损伤青叶和夹带“鸡腿”对做青造成影响,但是采青速度相对较快,节约人工,且不会出现记重人工采摘时出现的过度采摘。 手工采青和机器采青,各有其优势,不能片面说谁好谁不好。但是在高级原料制种时,还是会选择采摘更为标准的手工青。
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