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腌酸"黄金四季豆" / 天然發酵,酸脆开胃, / 附酸豆角肉碎米粉做法
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此方法适合腌制作一切可以用来做腌制的蔬菜瓜果。例如长青豆角,四季豆,大白菜,辣椒,黄瓜,红萝卜等蔬菜瓜果。 1.关于泡菜。泡菜必须控干表面的水分,放入瓶中后不能露在水面上,否则露出水面的蔬菜很容易变质而坏掉。最好放石头或玻璃小碗将其压入水中。 2. 关于水。把水先煮开后放凉后使用。也可以用矿泉水。凉开水没过豆角,留一点空间发酵。 在发酵过程中,会产生气体,水会向上升,如果太满,水会流出来。 3.关于腌制的时间。一般10天后就可以吃。但10天的不太酸,我是14天后才吃。你可以取出一条试试酸味是否适合,如果不是太酸,可以再多腌几天再吃。腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十天之间,20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。所以最好14天以后才食用酸豆角。 4.关于温度。室温20-30摄氏度,比较适合制作酸豆角。 5. 关于保存时间。发酵结束之后整瓶直接放到冰箱冷藏可以保存1年。如果把泡菜取出可以放冰箱冷藏保存1周。泡菜的水,可用来泡新的蔬菜,这次我用来泡黄瓜。 6. 关于盐的浓度。我选用3%的盐水浓度。3%~10%都可以。盐浓度偏低加上偏低的温度会产生柔和的酸味和其它一些综合的味道。盐浓度偏高,加上偏高的温度会产生很重的酸味,而且基本上就是乳酸的味道,没有其它综合的味道。 7. 关于泡菜水里加醋或酒。醋可让泡菜水变酸,形成酸性的环境,防止杂菌滋生。喜欢的话可放1到2勺。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到消毒的作用,喜欢的话,可以放1到2勺。醋或酒不放也可以。 8.完全密封后的瓶子,在14天开瓶后是有气体向上冒的,可以看我以前的酸豆角视频就知道啦, 但今次开瓶并无气体向上冒,说明这种瓶在使用多年后密封会不足够,有些漏气了,但影响不大,最后还是成功了腌出了酸豆角。建议你在使用这种瓶子时可以再加保鲜膜盖住瓶口。 9.卤水蛋的做法视频:https://www.bilibili.com/video/BV1aF411r7ug/?spm_id_from=333.999.0.0&vd_source=8c9308ea931ec71eb98aaa3812268b8c 食材 Ingredients : 黄金四季豆 500克 / Gold Rush beans 500g / Haricots jaunes 500g 辣椒 4个 / 4 Chili peppers / 4 Piments chili 香叶 3片 / 3 Bay leaves / 3 Feuilles de laurier 小的八角 2.5个 / 2.5 Star anise (small) / 2.5 Anis étoilé (petit) 矿泉水(或凉开水) 1000毫升 / Cooled boiled water 1000ml / Eau bouillie refroidie 1000ml 盐 30克/ Salt 30g / Sel 30g 盐的比例是占凉开水的3%. The salt proportion is 3% of cooled boiled water. Music by Epidemic Sound: https://www.epidemicsound.com
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