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岩茶入门系列课程(简易版)·第二讲·做青(中)
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做青 做青主要分为走水和发酵两个步骤,前期走水,是为了让茶汤干净清楚,苦涩味走干净,青气退散,同时形成丰厚的内质。后期发酵,是在走水干净的基础上,让茶发酵出好的香气,也是茶叶风味重要的来源。 走水: 传统岩茶讲究的是看青做青,而看青做青的本质就是控制茶叶的走水。茶叶的水份由叶梗带到叶面,并由叶面会发出去。所以做茶的吹、摇、停三个步骤就是为了均匀的走水。吹,是通过风将叶片表面的水份吹走,摇是通过让茶叶运动重新开始将梗里的水分输送到叶面,停是摇动之后的停滞,水份能够均匀分布在叶面上。而控制走水无非受到温度,湿度,时间三个因素的影响,所以所谓看青做青,就是通过判断叶面的走水程度,从而调整做茶的节奏,让茶叶均匀走水,且能把水走干净。 通常走水需要走六轮左右,才能基本把水走透。走水看似简单,但实际上很难控制度,走水太少,茶会青涩,香气混杂。走水太过则会出现粗老味,内质损耗严重。 发酵: 前期的走水其实也伴随着有轻微的发酵,但前期要尽量多走水少发酵,后期走水走透之后会通过重摇让茶叶剧烈碰撞,再静置让茶发热,通过茶叶自身酶的活化反应,从而进行发酵。走水走透发酵到位的茶,会形成岩茶丰富且饱满的香气,因不同品种的特征不同,会形成或花香或果香的香气和饱满的滋味。 如果前期走水没有走透,发酵时依旧会残留很多的青涩味,无法发酵出清晰且鲜明的香气与风味。在走水走透的情况下,发酵也要讲“度”。如若发酵不足,虽然也能有好的香气,但是不够成熟且饱满。如果发酵太过,又会形成类似红茶味的酵味。
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