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【家庭厨艺基础系列:淀粉部分(4)】详细讲解上浆的技术要点和理论,并演示肉类上浆的操作。我会在视频详情处讲解较深层次的知识,大家按需阅读即可。
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肉类的蛋白质中,亲水的肌球蛋白往往被不亲水的包裹在内部,中性食用盐可以增加蛋白表面电荷数(盐溶作用),促进蛋白质在水中的溶解,从而亲水的肌球蛋白暴露在外,吸水能力增强,故此时手感发粘、干。若加入少量水,肉会将水分吸收,肉表面被蛋白质的“水溶液”所包裹,故手感发滑、腻。 制嫩后肉的结构由内到外分别是:吸饱水的肉,蛋液淀粉保水层、食用油隔绝层。保水层必须在内包裹肉,隔绝层必须在外防止保水层间粘连过于紧密。
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