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一块上脑一般可分割为上脑边和上脑心。上脑边,也叫翼板肉,是上脑心肉上层比较薄的那个部分,以瘦肉为主,且脂肪分布均匀细密,口感非常紧实。在餐厅通常叫做“羽下肉”,
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一块好牛肉,不仅要肥,而且肥肉不能长在一起,最好能够均匀的长在肌肉的中间,要达到这样的状态,不仅仅是你好生喂养能够做到的,并且经过一代又一代的不断优化才能做到。
美式烧烤 由于牛没有锁骨,所以前胸肉需要支撑牛60%的身体重量,这部分肌肉通常被脂肪层覆盖着,并且富含大量的结缔组织,肉质纤维也比较粗大。
油花是肉质的美味来源,而眼肉恰是整头牛油花最丰富的部位,不同于西冷的油花只分布在边缘。眼肉的油花多且分布均匀,
包装里的肉被“血水”包裹,实际上,更应该称它为“血红蛋白水”。由于牛肉速冻时,肉中的冰晶会刺破细胞,待解冻后水自然会携带肌红蛋白流到外面而呈现红色液体。
流淌的肌红蛋白
一味追求“雪花肉”正让和牛遭灾
和牛碎肉
干式熟成眼肉
和牛烤肉片
牛小肠的精髓就在于它里面包着的面状物体,其实就是牛小肠里的一种消化液,如果是烤生肠的话,它会随着温度的升高流出来,熟了就会变成固体。
干式熟成不仅能让肉质变得更嫩,为增添独特的风味,肉质在干式熟成过程中经过严重脱水,肉本身的味道被严重浓缩,就成了我们所说的“很有肉的味道”。
牛肉中的劳斯莱斯
边角料边角料
牛小排烤肉片
和牛火锅卷
金凤凰眼肉
天生单身的牛小排
羽下肉
牛舌,经过牛一生的千锤百炼成就了它的品质
人体活动部位最多,最频繁的也是舌头。所以看一个人的气血如何,那么张开嘴巴看看舌头就能知道一个大概了。
玛尔塔·萨拉斯卡在他的《食肉简史》中指出,美拉德所描述的这种反应,正是我们偏爱某些食物背后的原因,不同食物在加热后会发生千变万化,形成各种风味
美式慢摇需要前胸制作
澳洲m5板腱
芯玉肉
原切菲力
肌红蛋白
汉堡肉饼
初生代眼肉盖
羽下肉
熟成羽下肉
了却吃货天下事,赢得生前身后名 神户牛并不是活着的牛,而是对割下来的高品质牛肉的统称#和牛
去皮牛舌#牛舌去皮牛舌#牛舌
番茄牛肋条
汉堡肉饼
碳烤菲力#和牛
mayura牛肋条
羽下肉#和牛
牛舌的味道像是把牛肉浓缩了10倍,那浓烈的香气,像是一个骑在强壮公牛身上的德克萨斯牛仔,在嘴里横冲直撞,霸道,却精彩,一上一下,跌宕起伏。
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