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揉面教程|5个步骤揉出手套膜|厨师机揉面和水合法手揉面
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这次分享机器揉面和手揉面的心得,本期内容干货满满,值得收藏! 机器揉面用的是改良搅拌法,面团从面粉揉出手套膜需要经历五大阶段:【材料混合】【拾起阶段】【卷起阶段】【面筋扩展】【完全扩展】。 手揉面分享的是【自我分解法】,这种做法是在1970年由法棍制法而延伸开来,也被我们称之为“水合法”。 两种方式都是为了获得良好的面筋状态,最后揉好的面团面温控制在26度左右。 面筋和面温是面包制作中非常关键的两点,以上是本期的分享,下期再会~
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