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041—柠檬霜戚风蛋糕(Lemon Cake)
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做蛋糕,很多师傅总是喜欢说,面糊不能出筋,所以不要使劲搅拌。 但是认真地想一想,真的是这样吗? 我们要知道,面筋的形成是由于面粉中蛋白质干凝胶吸水,体积变大,形成湿凝胶,然后各个蛋白质颗粒再通过搅拌,凝胶之间互相粘连起来,就形成了面筋网络。在这个过程里,最重要的媒介是水,也就是说,如果面粉不吸水,它就没有办法形成面筋。 做过欧式面包的人都知道,有个烘焙术语叫做“Autolyse”,即水合法。面粉吸水后,静置在那不搅拌,仅仅通过时间…………因为字数的限制,想继续看下去的,请转到置顶评论
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