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一场美丽的预谋:André江振诚的美食记忆瞬间
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江振诚在上个月宣布即将退出厨房第一线,进入从厨房前线退休的状态。这个名为 "Collective Memories" 的菜单,其实他精心计划已久。 菜单汇集了江振诚从小到大,对他而言具有特殊意义的各种菜色。在每个生命中的重要年份选出一道代表性的菜品,串联在一起。这种做法让人联想到人生走马灯,为他最终呈现 "The Last Dance" 菜单铺路。 所以André其实早在这个菜单呈现之前就计划好了,这显得非常合理且有趣。现今世界上很多餐厅在编写菜单时会在菜品后面标注菜品的创作日期,设计菜单需要考虑衔接原则,通常无法真正按照编年表形式编写。所以很多菜单会跳跃式地呈现,例如先出2020年的菜品,再跳到2001年的菜品。 江振诚这季的菜单是少见的按编年表顺序呈现的菜单,而且在味道上仍然非常和谐。部分菜品是循序渐进的,部分菜品则是跳跃式的,但整体毫不违和。 在这个回忆的套餐里,有几道菜我特别喜欢。 1996年的法式龙虾冻。这道菜象征着江振诚在法国厨艺生涯的开端,是他终于能负责的第一道菜,也是餐厅Le Jardin des Sens(感官花园)的招牌菜,代表了Pourcel主厨对他的肯定。最外层是薄薄的烟熏鸭胸,包裹以龙虾蔬菜高汤为基底制成的龙虾冻糕,中间夹层包括鲜甜的龙虾肉、节瓜、芒果和芹菜根,一旁还有碧绿爽脆的甜豆以及哈密瓜,一秒就回到法国。 接着是2001年的帝王蟹番茄千层,盛在蟹壳里上桌。以浓郁酸甜的番茄泥铺底,上方番茄、蟹肉、牛油果层层堆砌。番茄多汁清爽,鲜甜被浓缩到极致,油脂丰富、口感绵密的酪梨,衬托出蟹肉的鲜味。 2002年的冬阴功澄清汤也同样令人印象深刻。融合法式烹饪技巧与泰国经典风味,碗里是西谷米和以法式澄清高汤的技巧制作的泰国冬阴功汤,香茅、柠檬风味尤其突出,并搭配产自日本的松叶蟹肉增加风味。这是他二十几年前的作品,现在还有厨师在做类似菜品。 另一道让我念念不忘的是2008年名为「记忆」的黑松露鸭肝慕斯。油脂极为丰富的鸭肝制成慕斯之后蒸煮至茶碗蒸般的口感,但更绵密细致,稍微一抿便如奶油般在舌尖上化开。佐以黑松露浓稠酱汁,此风味组合真是经典不败。也许是当天心情比较放松,总觉得比我在新加坡体验的告别晚宴更佳。 由十道菜组成的「Collective Memories」,每道都代表江振诚在厨艺生涯中的重要时刻,是他的经历与回忆,也是他对厨艺的热情与执着。
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